Le développement de nouveaux agents antimicrobiens naturels susceptibles de réduire l'incidence des pathogènes dans les aliments et de prolonger la durée de vie demeure une urgence dans le secteur alimentaire notamment le secteur laitier.

Le but du présent projet est d'identifier, caractériser et exploiter de nouveaux produits antimicrobiens d'origine alimentaire pour remplacer les additifs classiques dans la conservation des produits laitiers. Différentes fractions peptidiques ont été obtenues soit par hydrolyse enzymatique de protéines de lactosérum ou par extraction aqueuse à partir de différentes matrices fromagères. L'analyse de l'activité biologique de ces différentes fractions a montré une activité inhibitrice importante de type bactériocide ou bactériostatique contre Listeria et Escherichia coli.

Des réductions bactériennes jusqu'à 5-logs ont été obtenues, notamment avec les extraits de fromage de type mozzarella et gouda. Les fractions les plus actives sont actuellement soumises à une caractérisation physico-chimique et moléculaire. La mise en évidence de ces propriétés antibactériennes et antifongiques permettra de développer de nouveaux produits à haute valeur ajoutée après une simple  hydrolyse du lactosérum. Cette approche constitue non seulement une police d'assurance pour le consommateur, mais aussi une marque de qualité qui rehausserait la réputation des produits laitiers canadiens et par conséquent, leur rentabilité.

Chercheure responsable

Julie Jean, Université Laval

Équipe de recherche

• Michel Britten (Centre de recherche et de développement sur les aliments)
• Ismail Fliss (Université Laval)
• Sylvie F. Gauthier (Université Laval)
• Akier Assanta Maf (Centre de recherche et de développement sur les aliments)

Durée

2007-2012

Montant

111 720 $

Partenaires financiers

• Agriculture et Agroalimentaire Canada
• Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec
• Novalait inc.

Appel de propositions

Innovation en production et en transformation laitières