Impact de la dynamique du procédé et de la composition des produits laitiers fermentés sur leur stabilité et leurs propriétés rhéologiques


Le yogourt est dans le top 5 des ventes des collations derrière les croustilles et les fromages en portion. Plusieurs facteurs dirigent les propriétés des gels acides obtenus, dont le type de bactéries (ex. : capacités acidifiantes variées), la composition du lait (solides totaux, matières grasses, ratio protéines sériques/caséines) et les conditions du procédé de fabrication (homogénéisation, traitement thermique). Jusqu'à présent, la majorité des travaux ont été réalisés sur des yogourts fermes. Cependant, au Canada, c'est le yogourt brassé qui est majoritairement consommé. Le yogourt brassé est obtenu en brisant le gel après la fermentation en cuve. Au cours du brassage, de l'écoulement à travers la tuyauterie, les pompes et les buses de remplissage, le produit est soumis à des contraintes de cisaillement qui se traduisent par une déstructuration de la matrice affectant négativement les propriétés rhéologiques. Une fois mis en pot, le gel brassé est entreposé au froid et les particules de gels peuvent interagir à nouveau pour rétablir partiellement les propriétés du gel. La question cruciale est de savoir si, à la fin du conditionnement, le yogourt aura des propriétés de texture acceptables.

Le but de ce projet est d'établir le lien entre la composition, la résistance aux étapes de cisaillement et les caractéristiques finales des yogourts brassés. Les résultats obtenus avec notre banc d'essai pilote ont montré que la séquence des étapes de conditionnement est importante; des propriétés différentes sont obtenues si le lissage est effectué avant ou après le refroidissement. Parmi les paramètres évalués lors du conditionnement (temps de brassage en cuve, type de refroidissement, type de lissage) seul le lissage et le refroidissement ont eu un impact sur la synérèse, la fermeté et la viscosité. Par contre, durant l'entreposage du yogourt, les 3 paramètres ont eu un impact sur l'évolution de la synérèse, de la fermeté et de la viscosité.

Les résultats ont également montré que la composition module les propriétés du yogourt brassé. Des teneurs élevées en matière grasse réduisent la synérèse et augmentent la fermeté et la viscosité des yogourts au cours de l'entreposage. La source de protéines sériques (IPL vs CPL) a eu un léger effet sur la synérèse variable selon la température de lissage, mais n'a pas eu d'influence sur les propriétés des yogourts dans les conditions étudiées. La diminution du ratio caséines/protéines sériques augmente la fermeté et la viscosité des yogourts et diminue la mobilité du sérum. La mise en place d'une unité pilote de fabrication de yogourt a permis l'acquisition de données d'ingénierie pour la fabrication du yogourt brassé. Basés sur ces résultats, des outils de décision pour optimiser le contrôle de la qualité des yogourts brassés ont été développés afin de réduire les pertes. L'efficacité du processus de développement de nouveaux produits sera améliorée, car il reposera sur une meilleure compréhension des systèmes.

Chercheuse responsable

Sylvie Turgeon, Université Laval

Équipe de recherche

  • Sylvie Turgeon, Université Laval
  • Marie-Hélène Famelart, Institut national de la recherche agronomique
  • Daniel St-Gelais, Centre de recherche et de développement sur les aliments
  • Sébastien Villeneuve, Centre de recherche et de développement sur les aliments

Durée

3 ans

Montant

220 000 $

Partenaires financiers

  • Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation
  • Novalait inc.

Appel de propositions

Innovation en production et en transformation laitières-VI