Production de légumes en conserve de haute valeur nutritionnelle sans ajout de sodium par la synergie de traitements thermiques modérés et de l'électro-activation du produit initial


L'objectif de ce projet est de développer une approche novatrice et originale pour la production de légumes en conserve de haute valeur nutritionnelle tout en respectant l'objectif d'exclure l'ajout de sodium dans le produit. Cet objectif global a été réalisé grâce à la combinaison synergique de traitements thermiques modérés (températures de traitement thermique inférieures à 100 degrés Celsius) et de l'électro-activation du produit à l'étape de préparation à la mise en conserve. De façon spécifique, nous avons étudié l'impact de cette approche sur des microorganismes pathogènes et d'altération qui sont préoccupants pour l'industrie des conserves, son impact sur la qualité nutritionnelle et organoleptique du produit final et nous avons évalué l'aspect énergétique de cette approche afin de bien estimer les retombées réelles de son implantation industrielle. Nous avons également étudié a possibilité d'introduire un emballage non métallique facilement recyclable (le verre); ce qui éliminerait l'impact négatif sur la santé de la migration d'ions métalliques des cannettes vers le produit. Les légumes en conserve ainsi développés ont été comparés à des produits similaires obtenus par un procédé de conservation conventionnel basé sur une stérilisation thermique à une température au centre du produit de 121 degrés Celsius. Finalement, une évaluation texturale du nouveau produit a été réalisée pour déterminer l'éventuel degré d'acceptabilité du produit par le consommateur.

L'approche proposée nous a permis de contribuer significativement à l'avancement des connaissances, à l'échelle moléculaire, sur les mécanismes d'action permettant d'assurer la salubrité des légumes en conserve ayant étaient traités par le couple synergique électro-activation/température avec ou sans l'ajout de la nisine qui est agent antibactérien naturelle. Ce projet a aussi permis de développer de nouvelles connaissances qui permettront à l'industrie québécoise des conserves de réduire, de façon très significative, ses dépenses énergétiques et d'offrir aux consommateurs des produits prêts-à-manger de haute valeur nutritionnelle et sans apport additionnel de sodium qui une préoccupation majeure de santé publique.

Ce projet a contribué à donner à l'industrie agroalimentaire du Québec des outils et connaissances pour consolider sa position de chef de file mondial dans le choix de technologies avant-gardes qui tiennent compte du développement durable tout en assurant un standard d'excellence tant au niveau de la salubrité des aliments que de leur qualité nutritionnelle. En plus, l'amélioration substantielle de l'efficacité énergétique potentiellement réalisable grâce à ce projet du procédé de conservation de légumes et les économies d'énergie qui en résulteront permettront aux entreprises qui adopteront cette technologie avancée d'être plus compétitrices à l'échelle nationale et internationale.

Chercheur responsable

Mohammed Aider, Université Laval

Équipe de recherche

  • Ismail Fliss, Université Laval
  • Wassef Ben Ounis, Institut de technologie agroalimentaire – Campus de La Pocatière

Année du concours

2014

Durée

2 ans

Montant

175 000 $

Partenaires financiers

  • Fondation des maladies du cœur et de l'AVC et Visez santé
  • Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation
  • Ministère de la Santé et des Services sociaux
  • Fonds de recherche du Québec – Santé

Appel de propositions

Préservation et amélioration de la valeur nutritive des aliments