Récemment, la FAO a publié un rapport promouvant la consommation d'insectes. Outre les avantages environnementaux, économiques et sociaux, l'aspect nutritionnel est majeur, surtout en lien avec la teneur protéique. Cependant, la présence de chitine complexée à diverses protéines chez certaines espèces d'insectes interfère négativement avec la bioaccessibilité des protéines. Il convient donc de séparer efficacement la chitine des protéines de ce complexe.

Pour cela, le projet propose une stratégie novatrice visant à hydrolyser le complexe chitine-protéines sous hautes pressions hydrostatiques (HPH) et à le coupler au procédé d'UF afin de récupérer une fraction peptidique concentrée dépourvue de chitine. Dans cette optique, il est nécessaire de déterminer les paramètres de pressurisation et de filtration optimaux mais également de valider les propriétés fonctionnelles et la bioaccessibilité des hydrolysats générer. Finalement, et afin d'évaluer le potentiel des hydrolysats d'insecte comme nouvel ingrédient, les facteurs influençant son acceptabilité seront étudiés afin d'adapter les approches de valorisation.

Ce projet de recherche vise ainsi à mettre en place une approche de transformation écoresponsable d'hydrolysats d'insecte afin de développer un créneau en émergence au sein d'un marché en pleine croissance dont l'objectif final est la production d'ingrédients fonctionnels.