Impact des traitements mécaniques sur la composition de la phase soluble et l'aptitude à la coagulation du lait


Les fromagers sont conscients de l'importance d'optimiser les qualités technologiques des laits destinés à la production fromagère. Dans un environnement hautement compétitif, l'amélioration des rendements et le contrôle de la composition des fromages sont essentiels. La standardisation du lait et la maîtrise des traitements thermiques ont fait l'objet de nombreuses études. En comparaison, l'impact des traitements mécaniques sur l'aptitude à la transformation fromagère du lait a reçu peu d'attention.

L'objectif général du projet était de mettre en évidence l'effet des traitements mécaniques sur les propriétés physicochimiques du lait et son aptitude à la transformation fromagère.

Les objectifs spécifiques sont de mesurer l'effet

  1. du pompage;
  2. de l'écrémage;
  3. du barattage;
  4. de l'homogénéisation haute pression du lait écrémé;
  5. de l'homogénéisation partielle du lait entier.

Nos travaux ont permis de quantifier l'effet des traitements mécaniques sur l'état de dispersion des matières grasses, les propriétés physicochimiques des micelles de caséines et les équilibres entre les phases colloïdale et soluble. Malgré les changements observés et la précision des méthodes d'analyse, aucun impact significatif sur les aptitudes à la coagulation du lait ou les bilans fromagers n'a été enregistré.

Par ailleurs, il a été montré que l'homogénéisation du lait écrémé à des pressions égales ou inférieures à 150 MPa modifie la taille des micelles de caséine mais n'améliore pas les propriétés fromagères du lait écrémé ou les bilans fromagers.

Enfin, l'homogénéisation partielle de la matière grasse dans le lait de fromagerie permettrait d'améliorer les rendements fromagers.

Ces nouvelles observations constituent une base intéressante pour le développement de nouveaux outils de contrôle et d'amélioration des rendements fromagers en industrie laitière.

Le projet a aussi permis de mieux comprendre la contribution des constituants mineurs du babeurre à son comportement technologique en fromagerie.

Chercheur responsable

Yves Pouliot, Université Laval

Équipe de recherche

  • Michel Britten, Centre de recherche et de développement sur les aliments

Durée

2013-2017

Montant

204 000 $

Partenaires financiers

  • Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation
  • Novalait inc.

Appel de propositions

Innovation en production et en transformation laitières - VI