Ingrédients naturels ayant un impact sur la santé et sur la conservation comme solution de remplacement à l'addition directe de nitrite dans les viandes saumurées : Formulation et développement de procédés


L'objectif de cette recherche était de développer des ingrédients naturels pour la production de viandes saumurées naturelles et biologiques où chaque composant peut remplir une ou plusieurs fonctions précises, dont du nitrite végétal pour conférer les caractéristiques propres aux viandes saumurées et des antimicrobiens et antioxydants naturels pour en assurer une meilleure conservation.

Les objectifs spécifiques de la recherche étaient :

  1. l'identification d'une source de nitrate d'origine végétale qui est aussi une source de phytocomposés antioxydants;
  2. la conversion du nitrate de source végétale en nitrite, sans avoir recours à la fermentation bactérienne, pour le développement des propriétés des viandes salées:
  3. l'identification de sources naturelles de composés antimicrobiens, qui contiennent aussi des composés bénéfiques pour la santé;
  4. l'identification de sources naturelles d'antioxydants et réducteurs bénéfiques pour la santé et pour la prévention de la formation de nitrosamine et de lipides oxydés.

Quatre sources végétales ont été identifiées et comprennent l'arugula, le bébé épinard, l'épinard mature et le céleri, mais ils n'ont pas démontré de propriétés antioxydantes significatives. La faisabilité de la conversion de nitrate végétal en nitrite sans l'utilisation de la fermentation bactérienne a été établie dans ce projet. De plus, il a été démontré que le développement de la couleur dans la viande saumurée était très similaire à celle obtenue par addition directe de nitrite, même à faible concentration.

De plus, un nombre d'extraits de plantes ont été identifiés comme ingrédients potentiels antimicrobiens-antioxydants, incluant le cassis, la canneberge, la pomme grenade, l'aubergine, le ramboutan, la framboise, le radis, la feuille de bétel, la feuille de vigne, la feuille de canneberge et la feuille d'argousier. Considérant le spectre d'activité antimicrobienne et les concentrations inhibitrices minimales, les extraits de feuille de bétel, de pomme grenade, de cassis et de feuille de vigne ont été les plus prometteurs.

Cependant, pour une utilisation dans les aliments, l'activité de ces extraits n'était pas suffisamment élevée, à des concentrations raisonnables, comparativement aux agents chimiques. Les efforts pour améliorer l'activité antimicrobienne, soit en combinant les extraits, soit par fractionnement, ne se sont pas révélés très prometteurs, mais l'utilisation d'un métal de transition avec un agent réducteur semble être prometteur pour améliorer les propriétés antimicrobiennes d'extraits de plantes.

De plus, certains extraits prometteurs ont été identifiés comme ayant un large spectre antioxydant (mangoustan, cassis, bleuet, pomme grenade et feuille de bétel), alors que d'autres extraits étaient particulièrement actifs contre des espèces réactives d'oxygène. En plus, les résultats de ce projet suggèrent qu'une expression plus significative de l'activité antioxydante peut être nécessaire afin de prendre en compte le taux de piégeage des radicaux. Globalement, ce projet a identifié des extraits de plantes antimicrobiens-antioxydants, et a ouvert de nouvelles manières pour la préparation de nitrite de plante et pour l'amélioration des propriétés antimicrobiennes d'extraits de plantes.

Chercheur responsable

Paul Angers, Université Laval

Équipe de recherche

  • Joseph Arul, Université Laval
  • Claude Gariépy, Centre de recherche et de développement sur les aliments
  • Linda Saucier, Université Laval

Durée

2012-2016

Montant

222 000 $

Partenaires financiers

  • Fondation des maladies du Coeur et de l'AVC du Québec et Visé santé
  • Fonds de recherche du Québec – Santé
  • Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation
  • Ministère de la Santé et des Services sociaux

Appel de propositions

Préservation et amélioration de la valeur nutritive des aliments