Identification des flores indigènes du lait issues de l'alimentation des vaches par ensilage et détermination de leurs impacts sur les qualités organoleptiques des produits laitiers transformés

 

Chercheur responsable

Denis Roy, Université Laval

 

Domaine : organismes vivants

Programme projet de recherche orientée en partenariat : innovation en production et en transformation laitières-VI (2e concours)

Concours 2013-2014

Durée du projet : 3 ans

Budget total accordé au projet : 220 000 $

Partenaires financiers

  • Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation
  • Novalait

Équipe de recherche

  • Yvan Chouinard, Université Laval
  • Gisèle LaPointe, Université Laval
  • Denis Roy, Université Laval

Les pratiques de gestion à la ferme comme l'alimentation, le processus de traite, et les pratiques hygiéniques sont des facteurs qui peuvent affecter le microbiote du lait cru. La composition spécifique de ce microbiote aura une influence majeure sur le développement subséquent du lait en produits laitiers comme le fromage puisque ces microorganismes ont un impact sur la qualité du lait et sa durée de conservation. L'objectif principal est de contribuer à faire avancer les connaissances sur la qualité microbiologique du lait ainsi que sur les caractéristiques métaboliques des flores lactiques qui ont un impact sur la qualité des produits laitiers.

Objectifs

  1. À l'aide d'une approche polyphasique combinant les techniques microbiologiques conventionnelles aux techniques dites culture-indépendantes, déterminer l'impact de l'alimentation de la vache par divers types d'ensilage sur la structure des populations microbiennes en estimant la prévalence et la diversité du microbiote des ensilages et du lait de même qu'en isolant, identifiant et quantifiant les bactéries dominantes et;
  2. Évaluer la résistance au traitement thermique des diverses bactéries lactiques homofermentaires et hétérofermentaires isolées de même que leur contribution à la production de composés volatils lors de la production et l'affinage du fromage Cheddar. Ainsi, la prévalence et la diversité du microbiote d'échantillons de lait récoltés à la ferme ou à l'usine seront estimées de même que celles des ensilages (graminées, légumineuses, mais et mixte; avec ou sans inoculant).

Résultats attendus et retombées escomptées

Une approche polyphasique combinant les techniques microbiologiques conventionnelles aux techniques dites culture-indépendantes sera en mesure d'aider à dresser un portrait plus précis du microbiote des ensilages et du lait. Par une stratégie basée sur la distinction entre les cellules viables et mortes en employant le propidium monoazide (PMA), le premier résultat attendu sera de mieux identifier et quantifier les genres et des espèces présentes et actives dans le microbiote du lait traité thermiquement ou non mais aussi pour déterminer les changements des populations microbiennes à l'étude selon le type d'ensilage et la réception du lait à l'usine. Par caractérisation des souches déposées dans une collection par des méthodes génomiques et analytiques, le deuxième résultat attendu sera d'aider à mieux comprendre les liens entre les caractéristiques organoleptiques du lait transformé et les bactéries d'intérêt ou d'altération qui sont résistantes au traitement thermique.

À notre connaissance, la prévalence et la diversité des espèces microbiennes dans le lait cru résultant d'une alimentation des vaches par des ensilages n'ont pas encore été publiées. Il en est de même sur l'émergence de lactobacilles hétérofermentaires thermorésistants dans le lait dédié à la fabrication fromagère. Cette connaissance permettrait de réduire les problèmes soulevés par l'industrie laitière lors de la transformation du lait en produits laitiers.

Appel de propositions

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