Production de légumes en conserve de haute valeur nutritionnelle sans ajout de sodium par la synergie de traitements thermiques modérés et de l'électro-activation du produit initial

 

Chercheur responsable

Mohammed Aider, Université Laval

 

Domaine : ressources naturelles

Programme projet de recherche orientée en partenariat : préservation et amélioration de la valeur nutritive des aliments (2e concours)

Concours 2013-2014

Durée du projet : 3 ans

Budget total accordé au projet : 175 000 $

Partenaires financiers

  • Fondation des maladies du coeur et de l'AVC du Québec et Visé santé
  • Fonds de recherche du Québec  Santé
  • Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation
  • Ministère de la Santé et des Services sociaux

Équipe de recherche

  • Mohammed Aider, Université Laval
  • Wassef Ben Ounis, Institut de technologie agroalimentaire, Campus de La Pocatière (ITA)
  • Ismail Fliss, Université Laval

Objectif

L'objectif de ce projet est de développer une approche novatrice et originale pour la production de légumes en conserve de haute valeur nutritionnelle tout en respectant l'objectif d'exclure l'ajout de sodium dans le produit. Cet objectif global sera réalisé grâce à la combinaison synergique de traitements thermiques modérés et de l'électro-activation du produit à l'étape de préparation. De façon spécifique, nous étudierons l'impact de cette approche sur des microorganismes pathogènes et d'altération qui sont préoccupants pour l'industrie des conserves, son impact sur la qualité nutritionnelle et organoleptique du produit final et nous évaluerons l'aspect technico-économique de cette approche afin de bien estimer les retombées réelles de son implantation industrielle. Nous étudierons aussi la possibilité d'introduire des emballages non métalliques à base de polymères facilement recyclables et moins coûteux que le métal; ce qui éliminerait l'impact négatif sur la santé de la migration d'ions métalliques des cannettes vers le produit. Les légumes en conserve ainsi développés seront comparés à des produits similaires obtenus par un procédé de conservation conventionnel. Finalement, une évaluation sensorielle du nouveau produit sera réalisée pour déterminer le degré d'acceptabilité du produit par le consommateur.

Résultats attendus et retombées escomptées

L'approche proposée nous permettra de contribuer significativement à l'avancement des connaissances, à l'échelle moléculaire, sur les mécanismes d'action permettant d'assurer la salubrité des légumes en conserve ayant étaient traités par le couple synergique électro-activation/température. Ce projet permettra aussi de développer des connaissances solides qui permettront à l'industrie québécoise des conserves de réduire de façon très significative ses dépenses énergétiques, d'introduire de nouveaux emballages et d'offrir aux consommateurs des produits prêts-à-manger de haute valeur nutritionnelle et sans apport additionnel de sodium.

Ce projet contribuera à permettre à l'industrie agroalimentaire du Québec de consolider sa position de chef de file mondial dans le choix de technologies avant-gardes qui tiennent compte du développement durable tout en assurant un standard d'excellence tant au niveau de la salubrité des aliments que de leur qualité nutritionnelle. L'amélioration substantielle de l'efficacité énergétique du procédé de conservation et les économies d'énergie qui en résulteront permettront aux entreprises qui adopteront cette technologie avancée d'être plus compétitrices à l'échelle nationale et internationale. La formation de personnel hautement qualifié, capable d'apporter des solutions originales à des préoccupations de l'industrie et de la société en général sera favorisée dans ce projet, car, de cela que dépendra l'avenir d'une relève compétente.

Appel de propositons

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