Comment l'ensilage et le lait cru influencent la qualité des produits laitiers


 

La qualité microbiologique du lait représente ainsi un enjeu commercial certain et un défi technologique constant tant au niveau de la ferme que de l'usine. Les ensilages sont des fourrages humides conservés par fermentation lactique. Ces bactéries lactiques peuvent avoir un impact indésirable sur l'acidification du lait et sur la qualité organoleptique des produits laitiers transformés. Une question a été soulevée: est-ce que les inoculants lactiques utilisés pour les ensilages pourraient se retrouver dans le lait cru et, par conséquent, perturber le processus d'acidification du lait de fromagerie?

Les objectifs spécifiques de ce projet étaient de déterminer l'impact de l'alimentation de la vache par divers types d'ensilage sur la structure des populations microbiennes en estimant la prévalence et la diversité du microbiote des ensilages et du lait cru de même qu'en isolant, identifiant et quantifiant les bactéries lactiques dominantes et d'évaluer la résistance au traitement thermique des diverses bactéries lactiques isolées de même que leur contribution à la production de composés volatils lors de la production et l'affinage du fromage Cheddar.

Notre étude a été faite dans 24 fermes laitières de diverses régions du Québec. Pour une étude approfondie de l'écologie microbienne des fourrages et du lait, de nouveaux outils ont été utilisés, notamment le séquençage à haut débit a permis de connaître la proportion et la prévalence des microorganismes présents dans les ensilages qui peuvent aussi se retrouver dans le lait cru. Les espèces bactériennes retrouvées dans le lait étaient aussi présentes dans les ensilages et le foin dans une proportion d'environ 13 à 24 % et 18 à 62 % pour la proportion viable. Pour ce qui est des effets des flores indigènes, un Lactobacillus casei et un Lactobacillus plantarum isolés du lait cru ont démontré de la thermorésistance. Lors de la fabrication du fromage Cheddar, ces souches n'ont pas eu d'impact sur la cinétique d'acidification du ferment. Par contre, dans un caillé modèle, elles ont produit des composés volatils pendant l'affinage dont certains peuvent être associés à des défauts. Les retombées économiques sont de nouvelles connaissances pour une optimisation de la qualité microbiologique du lait de fromagerie et un meilleur contrôle de la qualité organoleptique des produits laitiers. Sur le plan environnemental, les retombées sont une réduction des rejets de produits laitiers transformés de mauvaise qualité. Pour les consommateurs, les retombées ciblent le maintien des standards de qualité du lait et des produits laitiers.

Au terme de ce projet, on ne peut pas affirmer hors de tout doute que les ensilages inoculés sont les seuls responsables des problèmes rencontrés en usine. Les ensilages sont l'une des sources de contamination d'organismes indésirables, mais la formation de biofilms à la ferme et à l'usine se doit aussi d'être pris en considération.

Chercheur responsable

Denis Roy, Université Laval

Équipe de recherche

  • Denis Roy, Université Laval
  • Yvan Chouinard, Université Laval
  • Gisèle LaPointe, Université Laval

Durée

3 ans

Montant

220 000 $

Partenaires financiers

  • Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation
  • Novalait inc.

Appel de propositions

Innovation en production et en transformation laitières-VI