Impact des procédés de fabrication sur la qualité microbiologique du yogourt grec et la valorisation des coproduits



Les yogourts de type grec enrichis en protéines jouissent d'un intérêt grandissant auprès des consommateurs. L'industrie laitière a besoin de données comparatives sur les différents types de procédés pour produire des yogourts à haute teneur en protéines (HTP).

Le but du projet était de répondre à deux hypothèses. La première est que la méthode d'enrichissement de la teneur en protéines modifie les conditions propices à la stabilité, la survie et l'activité de la communauté microbienne au cours de la fabrication et l'entreposage du yogourt à haute teneur en protéines (HTP) de type "grec". La deuxième hypothèse est que les co-produits de la fabrication peuvent être valorisés par l'obtention d'ingrédients fonctionnels, contenant des agents antifongiques et antioxydants.

Les objectifs spécifiques se déclinent ainsi : 1. Déterminer l'impact de quatre procédés de fabrication dans le but d'améliorer la salubrité microbiologique du yogourt HTP pendant l'entreposage; 2. Estimer l'impact de l'enrichissement en protéines sur les propriétés fonctionnelles du yogourt HTP par l'ajout de cultures probiotiques; 3. Développer des ingrédients à haute valeur ajoutée à partir des coproduits de la fabrication du yogourt HTP. Le projet a mis en oeuvre diverses technologies pour la production de yogourts HTP et la fermentation de co-produits, de même que diverses méthodes d'analyse microbiologique classique ou moléculaire pour caractériser la viabilité et le profil transcriptionnel. Les produits ont fait l'objet d'analyses fonctionnelles et sensorielles. Ce projet fourni à l'industrie laitière des données comparatives concernant l'effet des procédés de fabrication sur la salubrité microbiologique ainsi que les propriétés sensorielles et fonctionnelles des yogourts HTP. Les nouveaux produits et les ingrédients à haute valeur ajoutée développés permettront d'améliorer les propriétés fonctionnelles de ce type de yogourt par ajout de probiotiques, d'agent texturant et antioxydant.

Enfin, les retombées escomptées pour les transformateurs sont une démonstration que les yogourts HTP sont d'excellents véhicules pour délivrer des probiotiques et des molécules fonctionnelles pour le bénéfice des consommateurs. Pour les transformateurs et les fournisseurs, ce projet offre de nouveaux procédés pour la production de bioingrédients accompagnés d'ingrédients bioactifs, et ce pour valoriser les coproduits de la fabrication du yogourt HTP. Ce projet permettra donc d'améliorer l'écoefficience en produisant des ingrédients à haute valeur ajoutée à partir des coproduits. Pour la communauté scientifique, ces résultats permettent de faire avancer les connaissances sur les interactions entre les espèces microbiennes en présence de teneur élevée en protéines et de réduire les pertes causées par la présence de microorganismes indésirables comme les mycètes.

Chercheuse responsable

Gisèle LaPointe, Université Laval

Équipe de recherche

  • Gisèle LaPointe, Université Laval
  • Claude P. Champagne, Agriculture et Agroalimentaire Canada
  • Denis Roy, Université Laval

Durée

3 ans

Montant

190 000 $

Partenaires financiers

  • Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation
  • Novalait inc.

Appel de propositions

Innovation en production et en transformation laitières-VI