Intégration de composantes bioactives aux caillés présures : impact sur le rendement du fromage, les activités biologiques, les propriétés physico-chimiques et sensorielles du fromage



Les objectifs de ce projet étaient :
1. Évaluer l'effet des conditions de production sur les caractéristiques des systèmes de transport d'agents bioactifs (microstructure, porosité, propriétés mécaniques des complexes, tailles des émulsions);
2. Vérifier l'efficacité des systèmes de transport à maintenir les activités biologiques des agents bioactifs au cours des procédés de fabrication et d'entreposage du fromage;
3. Incorporer et évaluer la rétention des molécules et des agents bioactifs dans la matrice des fromages;
4. Évaluer les caractéristiques des fromages (activités biologiques, propriétés physico-chimiques, qualités microbiologiques et sensorielles) en cours d'entreposage.

Nous avons, au cours de ce projet, développé des modèles d'immobilisation et d'encapsulation adaptés à la fois aux caractéristiques des composés bioactifs (composés hydrosolubles ou liposolubles ou bactéries probiotiques) et aux exigences des procédés de transformation fromagère. Ces systèmes de transport ont permis de proposer les conditions permettant de maximiser la rétention et le maintient de l'activité des composés immobilisés dans le fromage pendant l'entreposage. Nous avons ainsi proposé aux industriels du secteur laitiers des technologies facilitant le développement de fromages enrichis en ingrédients bioactifs pouvant satisfaire les exigences des consommateurs en matière d'alimentation santé.

Chercheure responsable

Monique Lacroix, Institut national de la recherche scientifique

Équipe de recherche

  • Michel Britten (Centre de recherche et de développement sur les aliments)
  • Claude P. Champagne (Centre de recherche et de développement sur les aliments)
  • Patrick Fustier (Centre de recherche et de développement sur les aliments)
  • Daniel St-Gelais (Centre de recherche et de développement sur les aliments)

Durée

2007-2012

Montant

115 907 $

Partenaires financiers

  • Agriculture et Agroalimentaire Canada
  • Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec
  • Novalait inc.

Appel de propositions

Innovation en production et en transformation laitières