L'industrie du jus vers le zéro déchet



Produire du jus génère des milliers de tonnes de résidus. Lors du pressage, la pelure, les pépins et la fibre non soluble ne sont pas valorisés. Pourtant, ces résidus renferment de bonnes molécules qui pourraient être bénéfiques pour la santé humaine, notamment des polyphénols. L'équipe de recherche de Valérie Orsat, professeure au Département de génie des bioressources de l'Université McGill, s'est appliquée à recenser les centaines de composants contenus dans le marc du jus de fruits.

Les résidus de jus étaient surtout destinés à l'alimentation animale, mais ce projet de recherche ouvre la voie à de nouvelles applications. 

Pour ce faire, il faut d'abord isoler les molécules de cette biomasse. Grâce à un procédé par micro-ondes, les cellules qui renferment les composés bioactifs éclatent et libèrent leurs précieuses molécules. Par la suite, un appareil de spectrométrie de masse permet de faire un inventaire de tous ces composés. Grâce à leur partenaire, la société A. Lassonde, les chercheurs ont analysé les résidus de pressage issus de la pomme, de la canneberge et du bleuet. Pour chacun d'eux, ce sont plus de 200 molécules potentielles qui ont été recensées. Toutefois, après avoir retiré les molécules intéressantes, il restait toujours une quantité résiduelle de cellulose. En la laissant fermenter, ils ont réussi à la transformer en éthanol, une source d'énergie utilisée lors de l'extraction par micro-ondes. La boucle a alors été bouclée et la biomasse peut être complètement utilisée.

Les résidus de jus étaient surtout destinés à l'alimentation animale, mais ce projet de recherche ouvre la voie à de nouvelles applications. Il reste maintenant à déterminer lesquelles de ces molécules présentent les meilleures propriétés antioxydantes ou antimicrobiennes. On pourrait ensuite ajouter ces ingrédients à des aliments afin d'en augmenter la valeur nutritive ou la durée de conservation. Des activités connexes à l'industrie de la fabrication du jus pourraient aussi voir le jour dans le domaine des produits naturels et des cosmétiques.