Optimisation du contenu en oméga-3 et des capacités antioxydantes de la chair des ombles d'élevage, pour le développement d'un aliment fonctionnel reconnu pour ses bienfaits sur la santé cardiaque


L'élevage des salmonidés au Québec se concentre principalement dans la production de poisson pour l'ensemencement afin de pourvoir au secteur de la pêche sportive. Deux producteurs d'omble misent actuellement sur la production d'omble pour la table (marché alimentaire) soit nos deux partenaires principaux : Aquaculture Gaspésie et Pisciculture des Monts de Bellechasse. Nos objectifs en partie couverts par le présent projet sont de développer de nouvelles souches de poissons et de définir des conditions d'élevage et des formulations alimentaires qui assureront la mise en marché d'un produit haute gamme qui pourra se démarquer sur le marché national et international et ainsi assurer le développement de ces entreprises et potentiellement celui de leurs partenaires. Ce projet contribue également à améliorer l'offre d'un produit alimentaire reconnu pour ses bénéfices santé.

L'objectif principal du projet consistait à optimiser, en parallèle, le contenu en acides gras polyinsaturés de type oméga-3 et la capacité antioxydante de la chair des ombles d'élevage afin d'améliorer la santé des poissons et la qualité de la chair. Les objectifs spécifiques étaient de : 1) Déterminer l'impact des antioxydants endogènes (superoxyde dismutase, glutathion peroxydase et catalase) et exogènes (l'astaxanthine alimentaire) sur la capacité antioxydante de la chair ; 2) Corréler la capacité antioxydante de la chair, ainsi que son contenu en oméga-3 à la durée de préservation de la chair (sur la glace et en congélateurs), en terme de qualités nutritives et organoleptiques; 3) Documenter la variabilité interfamiliale de la capacité antioxydante notamment par les contenus en antioxydants endogènes et par l'expression du gène de la superoxyde dismutase mitochondriale, afin d'intégrer la capacité antioxydante de la chair comme caractère phénotypique d'intérêt commercial dans un programme de sélection de souche.

Les analyses de marqueurs de stress oxydant ont été faites et nous terminons les analyses des enzymes antioxydantes. Les analyses sur la durée de vie étagère en fonction de la capacité antioxydante ont été complétées. Les analyses de la qualité de la chair, du profil d'acides gras et de marqueurs de l'oxydation des lipides sont   également complétées de même que les analyses organoleptiques. Nous avons ajouté à cette partie un test de résistance au stress thermique en fonction du contenu en antioxydants (astaxanthine). Les analyses ont démontré de façon très explicite que le contenu en antioxydant a un impact très important sur la capacité de résistance et de tolérance au stress induit. Cette analyse n'était pas prévue dans le plan initial mais a été un ajout important puisque les résultats obtenus auront une portée très significative sur les approches alimentaires envisagées pour limiter l'impact des stress chez les poissons.

Dans le cas du dernier objectif, notre principale difficulté était liée au manque d'information que nous procuraient les marqueurs génétiques dont nous disposions (marqueurs microsatellites). Nous avons dû développer de nouveaux marqueurs (augmenter le nombre des marqueurs micro-satellites) afin de pouvoir bien génotyper les individus et ainsi déterminer la provenance des individus (leurs géniteurs) et documenter la variabilité interfamiliale des antioxydants endogènes.

Les résultats obtenus contribueront donc au développement et à l'amélioration des pratiques de production piscicole, de même qu'à l'amélioration des procédés de transformation et de conservation des aliments. En plus d'une amélioration notable de la valeur nutritive, la capacité antioxydante élevée devrait assurer une plus grande durée de vie étagère de la chair et une meilleure qualité nutritionnelle du produit.

Chercheur responsable

Pierre Blier, Université du Québec à Rimouski

Équipe de recherche

  • France Dufresne, UQAR
  • Nathalie Le François, Biodôme de Montréal
  • Jean-Claude Tardif, Institut de cardiologie de Montréal
  • Grant Vandenberg, Université Laval

Durée

2012-2016

Montant

224 098 $

Partenaires financiers

  • Fondation des maladies du coeur et de l'AVC du Québec et Visez santé
  • Fonds de recherche du Québec – Santé
  • Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation
  • Ministère de la Santé et des Services sociaux

Appel de propositions

Préservation et amélioration de la valeur nutritive des aliments