Optimiser l'utilisation des constituants du lait pour la fabrication du yogourt grec



Ce projet de recherche visait le développement d'un outil d'aide à la décision pour l'amélioration de l'éco-efficience (ÉE) des procédés de transformation laitière. Le procédé de fabrication du yogourt grec a été ciblé en raison de la problématique environnementale qu'il soulève et des nombreuses alternatives technologiques s'offrant aux transformateurs.

Les objectifs de la recherche étaient de (1) Caractériser l'impact de choix technologiques sur les performances du procédé et sur l'utilisation des constituants du lait pour une séquence de fabrication d'un yogourt grec modèle; (2) Développer un cadre d'analyse pour évaluer l'ÉE du procédé de transformation du yogourt grec; (3) Identifier et évaluer les filières de valorisation externes des coproduits et de synergies industrielles. La question principale à laquelle les travaux devaient répondre était : quelle est la meilleure façon de valoriser les solides du lait dans la fabrication du yogourt grec?

Dans une première phase, deux approches de concentration du lait ont été comparées à l'échelle pilote, soit en effectuant l'étape de concentration par UF avant l'étape de fermentation (UF LAIT), ou encore, après (UF YOG) comme pratiqué dans l'industrie. Le procédé UF LAIT a permis une réduction des consommations d'énergie à l'étape de transformation étant donné que l'UF du lait. Cependant l'Analyse du Cycle de Vie (ACV) des deux procédés a donné comme résultat un bilan environnemental défavorable à (UF LAIT) comparativement au procédé traditionnel (UF YOG) à cause d'une plus grande consommation de lait. 

Dans une deuxième phase du projet, un nouveau modèle d'éco-efficience (EE) adapté aux caractéristiques de l'industrie laitière a été développé. Ce modèle a été mis à profit dans des études comparatives où le yogourt grec a été préparé par centrifugation, fortification en protéines, ou encore UF.  Il a été d'abord été mis en lumière que les étapes de transformation ne contribuaient que pour 6 % de l'impact environnemental du yogourt grec et que peu de différences étaient observées entre les trois procédés. La production laitière (environ 75 %), les pertes et gaspillage (environ 16 %) ainsi que les emballages (10 %) contribuent de façon majoritaire à l'impact environnemental du yogourt grec. Par ailleurs, il a été montré que la fortification du lait avec des concentrés protéiques (liquides ou en poudre) constituait le scénario technologique le plus défavorable en terme d'EE en raison du lait mis en œuvre pour la fabrication des concentrés et les coproduits générés.

Enfin, considérant que la fabrication de yogourt grec mène à la production de lactosérum et de crème, il a été conclu que la fabrication de yogourt grec à 0 % de matière grasse (MG) et 10 % de protéines possède des impacts positifs sur l'environnement, principalement dû au fait qu'il évite la production de lait pour faire de la crème (approvisionnement en beurre) et de la poudre de lait.

Chercheur responsable

Yves Pouliot, Université Laval

Équipe de recherche

  • Yves Pouliot, Université Laval
  • Alain Doyen, Université Laval
  • Steve Labrie, Université Laval
  • Manuele Margni, École Polytechnique de Montréal
  • Louis-Martin Rousseau, École Polytechnique de Montréal

Durée

3 ans

Montant

190 000 $

Partenaires financiers

  • Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation
  • Novalait inc.

Appel de propositions

Innovation en production et en transformation laitières-VI