Effet de l'enrobage actif, à base de pectine/chitosane, sur la qualité et la durée de conservation de la viande rouge

 

Mohamed Laakel

Cégep de Maisonneuve

 

Domaine : nature et interactions de la matière

Programme de recherche pour les chercheurs de collège

Concours 2018-2019

Dans un souci permanent de réduire la quantité des emballages à base de matières non renouvelables, la quasi-majorité des entreprises du secteur agroalimentaire s'est tournée vers l'acquisition des emballages novateurs et plus écoresponsables. Plusieurs alternatives technologiques ont été préconisées, parmi lesquelles les emballages actifs font figure de favoris et sont de plus en plus étudiés et appliqués. Par ailleurs, l'impact du gaspillage alimentaire est considérable sur le plan économique, environnemental et social et évalué dans le monde à 1,3 milliard de tonnes de nourriture par an. La viande rouge fraîche est l'un des produits alimentaires le plus périssables dont le gaspillage est le plus coûteux. C'est la raison pour laquelle l'industrie de la viande ainsi que celle des emballages travaillent conjointement afin de trouver des solutions adéquates et applicables pour remédier aux problématiques touchant à la fois la fraîcheur, la durée de vie et la sécurité sanitaire de la viande. Dans ce contexte, un tel projet basé sur les technologies d'emballage, la conservation et la valorisation de résidus cadre parfaitement avec le plan stratégique de l'ITEGA. Le but recherché est de participer à trouver des solutions efficaces et viables pour réduire les pertes et le gaspillage alimentaires en exploitant au mieux son champ d'expertise et les compétences de son équipe hautement qualifiée. Justement, le présent projet de développement d'expertise, déposé dans le cadre du programme de recherche pour les chercheurs de collège (FQRNT), propose une étude de développement d'un bioemballage émergent permettant de préserver les qualités organoleptiques et microbiologiques de la viande et de pouvoir ainsi prolonger sa durée de conservation. Pour ce faire, la mise en place d'un prototype d'enrobage composite, comestible et biodégradable, dont la formulation est basée sur deux biopolymères, sera réalisée et appliquée directement sur le produit pour des évaluations préindustrielles. Cet enrobage actif aura le mandat de protéger la viande rouge à la fois contre le rancissement de la matière grasse, la décoloration pigmentaire et la contamination microbienne. La stratégie adoptée est l'incorporation au sein de cet enrobage des agents antimicrobiens et antioxydants. Ce système de bioemballage comestible par l'enrobage actif aura comme objectif non seulement de protéger et de préserver la bonne qualité du produit, mais également de mettre en place un processus de prévention et de réduction des pertes. Finalement, grâce à l'octroi de cette subvention, la réalisation de ce travail de recherche scientifique appliquée aura le privilège de jouer un rôle de promoteur et de sensibilisateur dans la lutte contre les pertes alimentaires. Les retombées visées du projet permettront aussi d'émettre un éclairage et une meilleure compréhension des technologiques liées à l'enrobage et de procéder à des évaluations préindustrielles pour démontrer son potentiel effectif auprès des entreprises des produits carnés.