Étude métagénomique de la microflore des laits et fromages de terroir

 

Chercheur responsable

Steve Labrie, Université Laval

 

Domaine : organismes vivants

Programme projet de recherche orientée en partenariat : innovation en production et en transformation laitières-VII

Concours 2015-2016

Durée du projet : 2 ans

Budget total accordé au projet : 44 080 $

Partenaires financiers

  • Consortium de recherche et innovations en bioprocédés industriels au Québec
  • Novalait

Équipe de recherche

  • Daniel St-Gelais,  Centre de recherche et de développement sur les aliments
  • Sylvie Turgeon, Université Laval
  • Steve labrie, Université Laval

L'obtention de fromages de qualité est un processus complexe qui, premièrement, dépend des caractéristiques et de la qualité du lait transformé et, deuxièmement, des nombreux leviers technologiques de la transformation et de l'affinage. La microflore des fromages de spécialité est parmi l'une des plus complexes des produits alimentaires et évolue constamment de la fabrication à la fin de l'affinage. Depuis peu, les techniques de la (méta-)génomique et de la (méta )transcriptomique ont permis de réaliser des études d'une précision sans précédent contribuant à une meilleure compréhension des écosystèmes microbiens laitiers. Récemment, ces approches ont démontré que plusieurs espèces de bactéries, de levures et de moisissures étaient présentes dans les fromages du terroir, sans jamais avoir été détectées ou même suspectées auparavant. Ainsi, plusieurs dizaines d'espèces de microorganismes ont ainsi été identifiées par la métagénomique sans que nous ayons maintenant une idée précise de leur rôle (positif ou négatif) sur le processus d'affinage. En complément, nos récents résultats en métatranscriptomique montrent qu'il est possible d'identifier non seulement les gènes présents chez les microorganismes, mais également les activités qu'ils expriment. La principale hypothèse du présent projet est que le séquençage de métagénomes de fromages du terroir québécois permettra de révéler les espèces de bactéries, de  levures et de moisissures typiques et que l'identification de voies métaboliques permettra de prédire la production de plusieurs composés aromatiques par l'écosystème. Ceci permettra de préciser le rôle des espèces microbiennes clés, mais aussi leur présence et leur distribution dans plusieurs terroirs québécois.

Objectifs

Le but de ce projet est de décrire la microflore résultant de l'affinage de plusieurs fromages du terroir et de comprendre le rôle des espèces majeures. À la suite de précédents travaux, il est attendu que des espèces seront communes à plusieurs fromages et terroirs, mais que des différences seront observées pour certaines espèces qui ne se retrouveront que dans certains fromages. La caractérisation de ces espèces et de l'écosystème microbien dans lequel elles évoluent permettra de préciser leur rôle dans l'affinage des fromages. L'objectif à moyen terme sera de déterminer l'influence des paramètres de fabrication sur le développement des microflores naturelles du fromage et de proposer des cultures d'appoint permettant de réduire les variations dans le développement des microflores naturelles du lait et d'améliorer la qualité globale des fromages et de réduire l'inconstance du produit.

Résultats attendus et retombées escomptées

D'autre part, la détection et la compréhension du rôle des microorganismes et la spécificité des terroirs permettront de donner des arguments à plusieurs fromageries pour obtenir des termes valorisants ou des appellations de spécificité par le CARTV. Ces initiatives servent à renforcer qualité et à déterminer la spécificité de produits du terroir. Puisqu'une prochaine entente commerciale prévoit presque doubler les importations de fromages étrangers au pays, il devient essentiel de démarquer et valoriser les fromages québécois pour faire face à cette concurrence.

Appel de propositions

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