Impact des procédés de fabrication de yogourt de type grec (enrichi en protéines) sur la qualité et la salubrité microbiologique des produits et la valorisation écoefficiente des coproduits

 

Chercheure responsable

Gisèle LaPointe, Université Laval

 

Domaine : systèmes et procédés

Programme projet de recherche orientée en partenariat : innovation en production et en transformation laitières-VI (3e concours)

Concours 2014-2015

Durée du projet : 3 ans

Budget total accordé au projet : 190 000 $

Partenaires financiers

  • Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation
  • Novalait inc.

Équipe de recherche

  • Claude P. Champagne, Agriculture et Agro-alimentaire Canada
  • Sylvie F. Gauthier, Université Laval
  • Evelyne Guévremont, Agriculture et Agro-alimentaire Canada
  • Gisèle LaPointe, Université Laval
  • Denis Roy, Université Laval

Les yogourts de type grec enrichis en protéines jouissent d'un intérêt grandissant auprès des consommateurs. L'industrie laitière a besoin de données comparatives sur les différents types de procédés pour produire des yogourts à haute teneur en protéines (HTP). Le but du projet est de répondre à deux hypothèses.

La première hypothèse  la méthode d'enrichissement de la teneur en protéines modifie les conditions propices à la stabilité, la survie et l'activité de la communauté microbienne au cours de la fabrication et l'entreposage du yogourt à haute teneur en protéines (HTP) de type grec.

La deuxième hypothèse est que les co-produits de la fabrication peuvent être valorisés par l'obtention d'ingrédients contenant des agents antifongiques et immunomodulants.

Objectifs

  1. Déterminer l'impact de quatre procédés de fabrication dans le but d'améliorer la salubrité microbiologique du yogourt HTP pendant l'entreposage;
  2. Estimer l'impact de l'enrichissement en protéines sur les propriétés fonctionnelles du yogourt HTP par l'ajout de cultures probiotiques;
  3. Développer des ingrédients à haute valeur ajoutée à partir des co-produits de la fabrication du yogourt HTP.

Le projet mettra en oeuvre diverses technologies pour la production de yogourts HTP et la fermentation de co-produits, de même que diverses méthodes d'analyse microbiologique classique ou moléculaire pour caractériser la viabilité et le profil transcriptionnel. Les produits feront aussi l'objet d'analyses fonctionnelles et sensorielles.

Résultats escomptés

Ce projet fournira à l'industrie laitière des données comparatives concernant l'effet des procédés de fabrication sur la salubrité microbiologique ainsi que les propriétés sensorielles et fonctionnelles des yogourts HTP. Les nouveaux produits et les ingrédients à haute valeur ajoutée qui seront développés permettront d'augmenter la salubrité par ajout d'agents antifongiques, mais aussi permettront d'améliorer les propriétés fonctionnelles de ce type de yogourt par ajout de probiotiques, d'agent texturant, immunomodulant, u potentiellement antihypertensif. Enfin, les retombées escomptées pour les transformateurs seront une démonstration que les yogourts HTP sont d'excellents véhicules pour délivrer des probiotiques et des molécules fonctionnelles pour le bénéfice des consommateurs. Pour les transformateurs et les fournisseurs, ce projet offrira de nouveaux procédés pour la production d'agents antifongiques accompagnés d'ingrédients bioactifs, et ce pour valoriser les co-produits de la fabrication du yogourt HTP.

Ce projet permettra donc d'améliorer l'écoefficience en produisant des ingrédients à haute valeur ajoutée à partir des co-produits. Pour la communauté scientifique, ces résultats permettront de faire avancer les connaissances sur les interactions entre les espèces microbiennes en présence de teneur élevée en protéines et de réduire les pertes causées par la présence de microorganismes indésirables comme les mycètes.

Appel de propositions

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