Le secret des arômes de la tomate



Pour s'adapter à leur environnement, les plantes produisent une grande variété de molécules, y compris les pigments et les composés volatils. Ce sont ces derniers qui donnent notamment leur arôme caractéristique aux fruits et aux fleurs. Toutefois, on en sait très peu sur la façon dont sont synthétisés ces composés volatils. C'est ce qui a motivé Charles Goulet, professeur au Département de phytologie de l'Université Laval, à étudier les mécanismes complexes de production de ces composés chez les plantes, et particulièrement chez les tomates.

Le chercheur s'est intéressé à une classe de composés volatils très importants pour la qualité gustative des fruits : les apocaroténoïdes.

Le chercheur s'est intéressé à une classe de composés volatils très importants pour la qualité gustative des fruits : les apocaroténoïdes. Ceux-ci sont produits lorsque des enzymes scindent des caroténoïdes, un groupe de pigments qui donnent aux tomates leur couleur rouge.

Les recherches de Charles Goulet et de son équipe ont permis d'établir qu'un groupe d'enzymes, les lipoxygénases, joue un rôle déterminant dans la synthèse de ces composés volatils : en effet, en l'absence de cette enzyme, la quantité d'apocaroténoïdes émis par les tomates diminue pratiquement de moitié.

Pour mieux comprendre cette voie métabolique, Charles Goulet a comparé l'expression des gènes entre deux espèces de violettes – l'odorante et la septentrionale – dans le but d'isoler les enzymes clés liées à la synthèse des apocaroténoïdes chez la violette odorante. Il veut ensuite vérifier si on retrouve aussi ces procédés chez la tomate pour établir des recoupements entre ces deux plantes.

Comprendre le fonctionnement du métabolisme secondaire des plantes représente un avantage intéressant en agronomie. « Cela permet de développer des variétés de plantes qui ont un profil aromatique différent ou de ramener des saveurs qui se sont perdues avec le temps », explique le professeur. En effet, connaître les gènes impliqués permet de faire des combinaisons pour produire un cultivar possédant un arôme précis… et de rendre la tomate encore plus savoureuse!