Ingrédients naturels ayant un impact sur la santé et sur la conservation comme solution de remplacement à l'addition directe de nitrite dans les viandes saumurées : Formulation et développement de procédés

 

Chercheur responsable

Paul Angers, Université Laval

 

Domaine : nature et interactions de la matière

Programme projet de recherche orientée en partenariat : préservation et amélioration de la valeur nutritive des aliments (1er concours)

Concours 2011-2012

Durée du projet : 3 ans

Budget total accordé au projet : 222 000 $

Partenaires financiers

  • Fondation des maladies du coeur et de l'AVC du Québec et Visé santé
  • Fonds de recherche du Québec – Santé
  • Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation
  • Ministère de la Santé et des Services sociaux

Équipe de recherche

  • Paul Angers, Université Laval
  • Joseph Arul, Université Laval
  • Claude Gariépy, Centre de recherche et de développement sur les aliments
  • Linda Saucier, Université Laval

Les produits carnés, sources de protéines de qualité, de fer et autres minéraux et de vitamines constituent un élément majeur de la diète humaine. Les viandes saumurées ajoutent de la variété à la diète, mais les inquiétudes légitimes des consommateurs à propos des nitrites et des nitrosamines, et de leur effet possible sur le développement du cancer, ont un effet négatif sur la consommation de ces produits. Les nitrites représentent cependant un ingrédient unique pour lequel il n'existe aucun substitut efficace à l'heure actuelle dans les viandes saumurées. Pourtant, il y a une urgence d'agir car la préoccupation à l'égard de l'emploi des nitrites en tant qu'additif alimentaire s'est accrue avec la reconnaissance de la production possible de nitrosamines cancérigènes. Il y a donc ici une opportunité à repenser la formulation d'ingrédients de salaison sans un ajout direct de nitrite et à développer un mélange de salaison composé d'ingrédients naturels de fruits ou de légumes où chaque composant du mélange peut effectuer non seulement une ou plusieurs fonctions spécifiques permettant de produire des viandes salées ayant les propriétés de celles produites avec ajout de nitrite, dotées d'une protection intrinsèque à la fois contre les pathogènes, contre la formation de nitrosamine et contre l'oxydation des lipides, mais aussi constituant une source d'antioxydants tels que des polyphénols et d'autres composés ayant des effets bénéfiques pour la santé.

Objectifs

L'objectif de ce projet de recherche consiste donc à élaborer un mélange de saumurage composé d'ingrédients naturels où chaque composant peut remplir une ou plusieurs fonctions précises, et des protocoles pour la production de viandes saumurées ayant les propriétés des viandes saumurées au nitrite tout en offrant une protection intégrée contre les agents pathogènes, la formation de nitrosamines, l'oxydation des lipides et procurant des bénéfices santé. Aussi, cette recherche implique :

  1. L'identification d'une source de nitrate d'origine végétale, qui est aussi une source de phytocomposés antioxydants, de réducteurs naturels, d'ingrédients acidifiants (pour la conversion du nitrate en nitrite et NO, et le développement des propriétés des viandes salées, et la prévention de la formation de nitrosamines et de lipides oxydés) et de composés antimicrobiens de sources naturelles démontrant une activité anticlostridique, qui contient aussi des composés bénéfiques pour la santé;
  2. La détermination de plages de doses des ingrédients sélectionnés requises afin d'obtenir les effets désirés;
  3. La formulation d'un mélange de salaison à partir des ingrédients sélectionnés et possiblement à teneur réduite en sel;
  4. L'établissement d'un protocole de salaison pour l'utilisation adéquate du mélange de salaison développé.

Résultats attendus et retombées escomptées

L'aboutissement de cette recherche consistera en la production de viandes naturellement saumurées, dotées d'une meilleure valeur santé, tout en offrant une protection adéquate contre les agents pathogènes et la formation de nitrosamines, et des retombées significatives pour l'industrie de la viande. Ce projet qui conduira au développement de nouvelles connaissances sur la chimie des viandes, contribuera à la formation de trois étudiants de 2e et 3e cycles dans le domaine des viandes saumurées.

Appel de propositions

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