Physicochimie et devenir de trois résidus vétérinaires au cours de la chaine de transformation des poissons et fruits de mer

 

Stéphane Bayen

Université McGill

 

Domaine : ressources naturelles

Programme : Établissement de nouveaux chercheurs universitaires

Concours 2016-2017

Des résidus de médicaments (humains et vétérinaires) sont fréquemment retrouvés dans les poissons et fruits de mer. Leur introduction dans la chaîne agroalimentaire soulève des questions en termes de risques directs pour la santé humaine, mais aussi vis-à-vis de leur rôle dans l'apparition de résistance aux antibiotiques chez les bactéries pathogènes.

Dès lors, il est important de comprendre le devenir de ces résidus tout au long de la chaîne de production et d'approvisionnement. Le but de ce projet est de caractériser la dégradation de trois résidus de médicaments dans les produits de la mer, depuis la pêche jusqu'à l'assiette du consommateur. Pour cela, diverses expériences simulant étapes de production alimentaire (congélation, salaison, cuisson, emballage sous vide, stockage) seront conduites en laboratoire.

Ainsi, des échantillons (solutions modèles et tissus) contaminés par des résidus de médicaments seront travaillés en conditions contrôlées, puis analysés. L'étude des concentrations des résidus au cours des expériences permettra de caractériser leurs cinétiques de dégradation/conversion chimique dans diverses conditions. L'utilisation de la spectrométrie de masse haute résolution permettra d'identifier les produits de transformation/dégradation. Ce travail aidera à comprendre l'influence au niveau moléculaire de la matrice alimentaire sur le devenir des résidus de médicaments (humains et vétérinaires).

Ce travail inclut le développement et la validation de méthodes d'analyses innovantes (spectrométrie de masse haute résolution) pour identifier les produits de dégradation des résidus vétérinaires dans les matrices aliments.